用水蒸气如何把植物原料中的天然香料（精油成分）蒸出，许多国家直到现在还没有很深刻的研究。有的香料研究人员认为水蒸气透入植物组织时随之即将挥发性的芳香物质汽化，也有人提出若是如此原理，则天然香料精油的提取就十分简单了，只要有足够的蒸汽和安全操作即可。据现代香料科学的观点说明植物原料的水蒸气蒸馏具有多种物理化学作用，有待于进一步的研究。

  天然香料蒸馏方法的类型，基本原理都是一样，不同之处是有关植物原料的处理方式各异。如：水中蒸馏——是将要蒸馏的植物原料放入水中，使其与热水直接接触，水的加热设备可用蒸汽夹层式的、或用蛇行蒸汽管式的、或用多孔蒸汽管式的使蒸汽直接冲入水中；水上蒸馏——是在蒸锅下部安装一块多孔的隔板，将植物原料放在板上，水放在板下，水面距离板有相当距离。水的加热方法也可参照上述之水中蒸馏；水汽蒸馏——又称“直接蒸汽蒸馏”，其原理与以上的方法大致相同，唯在锅底不加水，以饱和或过热的水汽，在较大气压的专用设备之压力下，由穿孔的汽管喷入锅的下部，经过多孔隔板及其上的植物原料而上升。

  以上无论是哪种蒸馏方法，生产操作时必须遵照设备生产厂家的使用规程进行，不得更改，以免发生事故。