一、香精在糖果中的应用

  香精亦称调和香料，是由多种香料调配出来的混合体。由于一种香料很难满足人们对产品香气和香味的需求，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至几十种香料调配成香精。

  香精按制取方法不同，有水溶性香精、甜橙油、柠檬油等。在糖果中应用广泛的香精是热稳定性高的油性香精，不仅可以经受住高温的考验，还有助于香气均匀的分散到糖体各个部分。有时为提高糖果的档次，也使用一些天然香料，如柠檬油、橘子油等。

  在硬糖生产中，香料一般在凉糖至105—110摄氏度加入，以防香精挥发或调拌不均匀；在蛋白糖生产中，香料一般是在搅打之后的调和过程中加入。在巧克力的生产中，香精一般在浇模前加入。

  糖果的香精加量一般在0.3%左右，但也并非一成不变，加香量既要考虑糖体的其他组成和产品香味的要求，同时也要根据香精本身的香气浓度，通过实践经验，求得佳的添加量。

    二、花帝香精的选用

  好的香料会对产品起到画龙点睛的作用，可使产品锦上添花。花帝用于糖果的畅销产品有三大类：

  奶味香精：如C5018奶酪乳化香精,A8159花帝真奶香精,E6060新西兰牛奶油香精

  水果香精：如E6028甜橙油香精,E6030草莓油香精,E6069天皇蜜瓜香精,E6024香蕉油香精,E6064菠萝油香精

  坚果香精：如E6002花生油香精,E6013咖啡油香精,E6014巧克力油香精,E6074玉米油香精,E6073美国杏仁油香精

香料在糖果的配料中虽然只占很小一部分，但对整个产品却起着举足轻重的作用。我们应该根据不同的消费群体选择恰当的香型，确定佳的添加量，调整香料与其它食品配料之间的合理搭配，避免由于生产工艺的原因对香气造成的影响。